Prodotti di non facile reperibilità, specialmente se si vogliono genuini e di buona qualità, sono quelli derivati dal latte di capra come il formaggio di varie stagionature, la ricotta e lo yogurt sono generalmente in vendita ai Mercatali del Casentino. La capra non produce latte per l'intero arco dell'anno, quindi prodotti genuini e d.o.c. come quelli offerti in questi mercati in certi periodi non sono presenti. Il latte di capra ed i prodotti da questo derivati sono praticamente esenti da colesterolo.